Przez nos do… żołądka, czyli jak zapachy mogą mieć wpływ na nasz apetyt

Rozmawia Robert Migdał

Czy zapachem będzie można odchudzać? Albo wręcz odwrotnie – zwiększać naszą ochotę, żeby coś zjeść? Jacek Łyczko, doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, pracuje wraz ze swoim zespołem nad nowej generacji środkami, które będą mogły regulować… apetyt. Jego badania mogą być bardzo przydatne między innymi w opiece długoterminowej nad pacjentami oraz przy kontroli masy ciała ludzi otyłych lub niedożywionych. Rozmawia Robert Migdał.

Robert Migdał: W centrach handlowych rozpylany jest zapach świeżego chleba, żeby zachęcić do kupowania, a w sklepach z bielizną i luksusowymi kreacjami – zapachy natury, żeby zrelaksować kupujące panie. A jak wiadomo, kiedy ktoś jest odprężony, to nie liczy się z wydawaniem pieniędzy…

Jacek Łyczko, doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu: Bodźce, które docierają do naszego organizmu, zarówno wzrokowe, jak i te dotykowe czy węchowe, mają istotny wpływ na nasze zachowania. Rzeczywiście w sklepach spożywczych i centrach handlowych stosuje się pewne triki z tym związane. Dlatego na wysokości naszego wzroku układane są produkty, do których zakupu obsługa chce nas zachęcić. Podobnie jest z zapachem – na przykład w okresie świątecznym szczególnie możemy się o tym przekonać. W tych krótkich chwilach, kiedy przed ostatnimi świętami możliwe było odwiedzanie centrów handlowych, tuż po przestąpieniu progu docierał do nas zapach pieczonych jabłek, cynamonu i goździków – utarta przez popkulturę esencja świąt Bożego Narodzenia. Od razu mogliśmy wczuć się w świąteczną atmosferę ciepła i przytulności. A co jest potrzebne, aby taką samą atmosferę przenieść do naszych domów? Na przykład te wszystkie piękne dekoracje, które możemy zakupić w sklepach…

R.M.: Nasze nosy mają duży wpływ na nasze zachowania? To, co czujemy przez zmysł węchu, może wpływać na pracę naszego mózgu?

J.Ł.: Niestety nie wyjaśnię dokładnie wpływu zapachu na pracę naszego mózgu – nie jestem neurologiem ani nie reprezentuję pokrewnych dziedzin nauki. Niemniej, w swojej pracy zajmuję się sensoryką i z pewnością mogę podsumować, że zapach jest jednym z kluczowych elementów, w jaki sposób odbieramy to, co nas otacza.

R.M.: Pan i pana zespół chcecie stworzyć zapachy na blotterach – takich tekturowych paskach, podobnych do tych, których używamy w perfumeriach – zwiększające lub zmniejszające apetyt.

J.Ł.: Zadaniem naszego projektu dotyczącego nowej generacji środków regulujących apetyt, którą mogą być użyteczne w opiece długoterminowej oraz kontroli masy ciała finansowanego przez Narodowe Centrum Badania i Rozwoju w ramach konkursu Lider XI, będzie opracowanie środków wspomagających regulowanie apetytu. Obecnie przewidujemy, że będą to kompozycje, które będzie używać się przed posiłkiem z wykorzystaniem blotterów.

R.M.: Będziecie wykorzystywać tylko naturalne, bezpieczne zapachy – olejki eteryczne i aromaty spożywcze?

J.Ł.: Naszą intencją jest wykorzystywanie w kompozycjach bezpiecznych substancji dopuszczonych do stosowania w produktach przeznaczonych dla ludzi. Będziemy sięgać po związki zgodne między innymi z właściwymi rozporządzeniami Unii Europejskiej czy statusem GRAS – amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków. W naszym zainteresowaniu znajdują olejki eteryczne lub poszczególne ich składniki oraz aromaty spożywcze.

R.M.: Jak będą wyglądały wasze badania? Sprawdzicie, jakie aromaty kojarzą się Polakom ze smacznym jedzeniem, skomponujecie odpowiednie zapachy i później w rezonansie magnetycznym przetestujecie ich oddziaływanie na odpowiednie ośrodki w mózgu?

J.Ł.: Nasze badania podzielone są na trzy etapy. W pierwszym będziemy przeprowadzać ankietyzację wśród odpowiednich grup: osoby starsze, powyżej 65. roku życia oraz osoby z nadwagą i otyłe, a na podstawie uzyskanych wyników będziemy przeprowadzać screening potencjalnych składników, które będziemy mogli wykorzystać w etapie drugim, czyli w części projektowania prototypów. Ta część projektu będzie ściśle laboratoryjna. Będziemy badać kinetykę uwalniania związków lotnych z różnych nośników, a także weryfikować potencjał preparatów w eksperckich panelach sensorycznych. Ostatecznie, w trzecim etapie, skupimy się na konsumentach. Zbadamy prototypy o największym potencjale – określonym w etapie drugim – w warunkach zbliżonych do rzeczywistych – czyli zaprosimy konsumentów do wypełniania kwestionariuszy po ekspozycji na środek regulujący apetyt. Równolegle będziemy w badaniach biologicznych, stosując fMRI (funkcjonalny rezonans magnetyczny mózgu) weryfikować właśnie to, co się dzieje w ludzkim mózgu. Na podstawie uzyskanych wyników zawęzimy ostatecznie liczbę prototypów i zweryfikujemy ich skuteczność w warunkach rzeczywistych – po ekspozycji na środek zaserwujemy konsumentom posiłki.

R.M.: Pana zespół badawczy chce też przeprowadzić analizę morfologiczną odpadów po posiłkach, które zjedzą badani po powąchaniu blotterów. Po co?

J.Ł.: Chcemy nie tylko spowodować, aby konsumenci spożywali odpowiednio więcej lub mniej kalorii. Chcemy również zweryfikować, w jaki sposób nasze środki będą działały na wybory spożywcze. Badanie morfologii odpadów pozwoli odpowiedzieć na pytanie czy, na przykład, wpływamy na to, że konsument spożywa więcej lub mniej składników białkowych na korzyść lub niekorzyść składników skrobiowych posiłku.

R.M.: Co można sterować, regulować, zapachem? Np. apetyt? Jego ograniczenie lub zwiększenie?

J.Ł.: Dokładnie. Badania naukowe jasno wskazują, że zapach wpływa na nasz nastrój, nastawienie i zachowania. Może także wpływać na to, co zjemy i ile zjemy – to chcemy wykorzystać.

R.M.: W jaki sposób to można osiągnąć? Czy są zapachy, które powodują chęć jedzenia, i takie, które zniechęcają do jedzenia?

J.Ł.: Zapachy, które zachęcają do jedzenia kojarzą się od razu z fast foodem. Niestety, to raczej mylne pojęcie. Zapach śmieciowego jedzenia często dociera do nas w miejscach, gdzie po prostu jesteśmy głodni. Dlatego to właściwe zadanie tego projektu – zidentyfikować, co pachnie dla nas rzeczywiście w taki sposób, który stymuluje apetyt. Z kolei w kontekście zapachów obniżających apetyt, to do tej pory ustalono, że są to raczej zapachy „ciężkie” – kojarzące się z deserem, błogością. Krótko mówiąc ze stanem, w którym już jesteśmy pełni i usatysfakcjonowani.

R.M.: Wiele osób starszych, chorujących, przebywających w różnych ośrodkach opiekuńczych, ma problem z obniżonym apetytem. Zwiększenie ich apetytu byłoby dla nich bardzo korzystne: dla poprawy ich zdrowia, komfortu życia.

J.Ł.: Problem niedożywienia i stanów anorektycznych wśród starszych pensjonariuszy ośrodków opiekuńczych był istotnym przyczynkiem do powstania tego projektu. Rzeczywiście osoby starsze mają problemy z apetytem, chociaż istnieją dla nich sprawdzone środki stymulujące apetyt, a w dodatku pomagające nadbudowywać tkankę mięśniową –chodzi tu przede wszystkim o steroidy anaboliczne. Niestety, środki te wywołują silne skutki uboczne, szczególnie w połączeniu z lekami na cukrzycę, nadciśnienie czy zakrzepicę – schorzenia dotykające osoby starsze. Dlatego też chcemy opracować środki, które łagodniej wspomogą poprawę odżywiania osób starszych. Oczywiście, nasz produkt raczej nie będzie odpowiedni dla trudnych i krytycznych przypadków – zarówno w kwestii zwiększenia apetytu, jak i jego ograniczenia, nie będzie to „cudowne rozwiązanie”.

R.M.: Wielu rodziców ma problem z dziećmi-niejadkami? Czy pana badania też będą mogły pomóc najmłodszym?

J.Ł.: Nie bezpośrednio. Na tym etapie będziemy szukać odpowiednich rozwiązań dla osób starszych – kwestia stymulacji apetytu – i osób z nadwagą i otyłością – ograniczenie apetytu. Być może okaże się, że rozwiązania te są uniwersalne – byłoby fantastycznie. Jeśli nie, w przyszłości, jeżeli środki zostaną skomercjalizowane, być może będziemy opracowywali kolejne rozwiązania, dla kolejnych grup konsumentów.

R.M.: Czy paski redukujące apetyt będą pachniały nieprzyjemnie, czy przyjemnie? Chcecie odstraszyć ludzi od jedzenia, wywołać zapachem negatywne skojarzenia u osób otyłych?

J.Ł.: Ideą projektu jest ograniczenie apetytu, a nie jego odebranie. Redukcja masy ciała, szczególnie kiedy kilogramów jest sporo, jest znacznym wyzwaniem. Dlatego nasz środek ograniczający apetyt nie powinien jeszcze bardziej tego wyzwania utrudniać. Z pewnością nie będziemy poszukiwać zapachów budzących negatywne skojarzenia.

R.M.: Czy zapachy mogą wywołać uczucie sytości?

J.Ł.: Badania naukowe na to wskazują.

R.M.: Zapachem można skierować apetyt ludzi na zdrowsze produkty? Żeby miały na przykład ochotę na pełnoziarniste pieczywo, a nie na białą bułkę?

J.Ł.: Zdecydowanie. Dany zapach może pobudzać apetyt na dany produkt, ale również na inne produkty o podobnych cechach. Będziemy szukać takich rozwiązań. Dzięki temu ludzie będą jedli mniej i lepiej.

R.M.: Na jakim etapie są państwa badania?

J.Ł.: Projekt rozpoczął się oficjalnie 1 stycznia 2021, i od pierwszych dni wystartowaliśmy z pełną mocą. Mimo że na badania mamy trzy lata (do końca 2024 roku), to harmonogram jest wyśrubowany. Niemniej jestem spokojny o jego realizację. Stworzony przeze mnie zespół liczy obecnie osiem osób, a w przyszłości dołączy do nas jeszcze psychodietetyk. Są to specjaliści w zakresie ankietyzacji i żywienia, analityki chemicznej, chemii związków lotnych, badań fMRI czy gospodarki bioodpadami. Większość osób jest poniżej 30. roku życia i obecnie stara się uzyskać stopień naukowy doktora lub niedawno go uzyskała.

W ciągu tych trzech lat mamy do zagospodarowania budżet sięgający niemal 1,5 mln złotych, przyznany przez Narodowe Centrum Badania i Rozwoju. Oczywiście nadrzędnym celem jest opracowanie środków regulujących apetyt, ale nie tylko. Niemniej istotną intencją programu Lider jest rozwój młodej kadry naukowej – i w pełni się w ten program wpisujemy.

R.M.: Wasze badania będą bardzo pomocne w pracy lekarzy z pacjentami? We wspomaganiu leczenia ludzi w szpitalach? Poradniach dietetycznych?

J.Ł.: Wyniki naszych badań i opracowane środki będą miały zastosowanie przede wszystkim przy opiece nad osobami starszymi oraz w trudnym procesie redukcji wagi. Chciałbym jednak podkreślić, że w projekcie nie przygotowujemy cudownych rozwiązań, bo takich po prostu nie ma. Naszym celem jest opracowanie środków, które będą wspomagały regularne wysiłki, zmianę przyzwyczajeń i stylu życia, bo to one są konieczne w trudnym zagadnieniu zmiany masy ciała.