„Słodki” smak chorób - Słodziki – fakty i mity Drukuj
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 

Słodziki – fakty i mity

Substancje intensywnie słodzące stanowią niebagatelną alternatywę dla cukru. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) z dnia 16 grudnia 2008 roku definiuje je jako związki, które nadają produktom spożywczym słodki smak lub używane są w słodzikach stołowych. Uznanie danej substancji za bezpieczną następuje poprzez wyznaczenie ADI – dopuszczalnego dziennego spożycia (ang. acceptable daily intake). Wskaźnik ten wyrażony w mg/kg m.c. świadczy o takiej dobowej ilości substancji, której spożycie jest absolutnie bezpieczne i nie wywołuje żadnych zdrowotnych szkód dla organizmu. Wymagane jest, aby produkty spożywcze zawierające w swoim składzie substancje intensywnie słodzące zawsze określały ich ilość i rodzaj na etykietach. Zawartość w danym produkcie musi być ściśle określona i nie może przekraczać maksymalnej dobowej ilości. Aktualnie na terenie Unii Europejskiej do spożycia dopuszczonych jest jedenaście substancji intensywnie słodzących. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Zespół ds. dodatków do żywności i składników pokarmowych ocenił te substancje jako bezpieczne, tabela 1 [1, 2].

Słodziki, jak wiadomo, są szeroko rozpowszechnione w przemyśle spożywczym. Dodatkowo, z racji tego, że nie przyczyniają się do rozwoju próchnicy zębów, są stosowane do produkcji past do zębów, płynów do płukania ust czy gum do żucia.

PROF. DR HAB. N. MED. ZYGMUNT ZDROJEWICZ Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami UM we Wrocławiu obecnie na emeryturze). Specjalista chorób wewnętrznych, endokrynologii i seksuologii. Stypendysta naukowy DAAD-Heidelberg, autor około 600 publikacji naukowych, w tym 10 książek (m.in. „Leksykon seksuologiczny od A do Z”, „Tajemniczy świat kobiecego orgazmu”). Członek wielu towarzystw naukowych i komitetów naukowych czasopism medycznych. Konsultant naukowo-medyczny Uzdrowiska Szczawno-Jedlina SA. Biegły sądowy w dziedzinie seksuologii. Laureat licznych odznaczeń państwowych i resortowych. Obywatel Honorowy Szczawna-Zdroju. Ambasador miasta Wałbrzycha. (Fot. z archiwum autora)Odkrycie substancji słodzących zawdzięczamy nieprzewidzianym wypadkom lub ciekawości naukowców, którzy wbrew ogólnie przyjętym regułom badań laboratoryjnych, smakowali próbki otrzymywanych w reakcjach chemicznych substancji. W ten sposób w 1879 r. podczas badań nad pochodnymi smoły pogazowej doszło do odkrycia pierwszego sztucznego słodzika, czyli sacharyny. Braki żywnościowe na rynku światowym w czasie wojen światowych, a także stopniowo zmieniające się nastawienie społeczeństwa sprawiło, że substancje syntetyczne stawały się coraz bardziej popularne. Z czasem zmieniono też informacje na etykietach z „do użytku wyłącznie dla osób, które muszą ograniczyć spożycie cukru” na „do stosowania u ludzi pragnących ograniczyć spożycie cukru”. Tą drobną zmianą poszerzono znacznie grupę potencjalnych konsumentów [3]. Warto przyjrzeć się głównym przedstawicielom tego rodzaju substancji.

Sacharyna i Acesulfam-K

Sacharyna (E94, C7H5NO38), czyli najstarsza syntetyczna substancja słodząca, to związek mający blisko 500 razy intensywniejszy smak niż sacharoza. Jest związkiem organicznym – imid kwasu o-sulfoenzonowego. Została odkryta w 1879 r. przez Iry’ego Remsena i Constantina Fahlberga z USA. Jednakże po spożyciu pozostawia gorzki posmak, co ograniczyło znacznie jej użyteczność. Acesulfam-K jest około 200 razy słodszy od normalnego cukru oraz wyjątkowo stabilny w wysokich temperaturach, i właśnie ta właściwość umożliwiła użycie go w piekarnictwie. Nie podlega on metabolizmowi i prawie całkowicie wydalany jest z organizmu w postaci niezmienionej. Mimo tych korzystnych właściwości farmakokinetycznych przeprowadzone badania naukowe wykazały, iż w nadmiernych ilościach może on wchodzić w interakcje z DNA komórkowym i prowadzić do zmian cytotoksycznych komórek [4].

Stewia

Stewia to roślina pochodząca z Paragwaju i Brazylii, należąca do rodziny Asteraceae. W krajach Ameryki Południowej wyciąg z liści tej rośliny był powszechnie używany w medycynie ludowej. Obecnie największe wykorzystanie stewii notuje się w Japonii, gdzie spożycie roczne wynosi kilka tysięcy ton. Za słodki smak stewii odpowiedzialne są zawarte w niej glikozydy stewiolowe (głównie stewiozyd i rebaudiozyd A), czyli związki ponad 300 razy słodsze od sacharozy. Uzyskiwany z obróbki liści stewiozyd wielokrotnie oceniano przez SCF – Scientific Comittee for Food. Historia była burzliwa, gdyż początkowo uznano go za związek karcinogenny i nie dopuszczono do ogólnego spożycia. Dopiero w latach 2000-2009 eksperci WHO dokonali ponownego sprawdzenia bezpieczeństwa glikozydów stewiolowych i uznali je za bezpieczne. Nie wykazują działania genotoksycznego, rakotwórczego oraz nie mają negatywnego wpływu na reprodukcję i rozwój. Stewiozyd hamuje wchłanianie glukozy w komórkach rąbka szczoteczkowego jelita cienkiego, dzięki czemu wpływa pośrednio na poziom glikemii. Dodatkowo, wywołuje efekt hipotensyjny u osób z nadciśnieniem tętniczym poprzez propagowanie diurezy i natriurezy oraz spadek oporu obwodowego naczyń. Badania kliniczne na grupie 12 chorych na cukrzycę typu 2 wykazały, iż u tych osób, które otrzymywały posiłek zawierający w swoim składzie gram stewiozydu, następowało większe tłumienie poposiłkowej zwyżki glikemii. Pozwala to wysnuć wniosek, że zastępowanie sacharozy stewią może korzystnie oddziaływać na metabolizm glukozy w organizmie. Ważny jest również fakt, że nie zmienia ona indeksu glikemicznego produktów, wykazuje działanie przeciwbakteryjne oraz hamuje powstawanie płytki nazębnej. Liście stewii są bogate w mikroelementy. Wiadome jest, że nie zapewni to całkowitego zapotrzebowania, jednakże można ją traktować jako istotne dodatkowe źródło biopierwiastków, pamiętając też o tym, że cukier takim nie jest. Dostępna jest w szerokiej sprzedaży w różnych wariantach – w proszku lub tabletkach. Kupując słodziki zawierające stewię (cena od kilkunastu do kilkudziesięciu złotych za opakowanie), należy pamiętać, »
że warunkiem do uzyskania efektu słodkości stewii jest obecność określonych tzw. nośników (określone składniki roślinne), takich jak dekstroza (monocukier działający podobnie jak glukoza) oraz fruktoza, maltoza czy maltodekstryna (dwucukier).

Podsumowując, stewię można uznać za „zdrowy cukier”. Jest to jedyny zamiennik cukru, który spokojnie może być rekomendowany przez lekarzy i dietetyków, by dodać życiu trochę słodyczy. Organizm jest poddany działaniu stewii bardzo krótko, co tym bardziej zwiększa jej bezpieczeństwo. Przeciwwskazania do jej stosowania: dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby, które muszą ograniczać stosowanie kwasu szczawiowego, którego stewia ma relatywnie dużo [5,6].

Aspartam

Aspartam to niewątpliwie najpopularniejszy słodzik na świecie. Odkryty został w 1965 roku, a zatwierdzony przez amerykańską agencję FDA do zastosowania ogólnego w zakresie żywności kilka lat później, bo w 1981 roku. Aspartam, 200 razy słodszy od sacharozy, jest szeroko rozpowszechniony jako dodatek słodzący w produktach spożywczych. Odgrywa też rolę jako utrwalacz aromatów owocowych w pokarmach. W celu uzyskania słodkiego smaku wystarcza minimalna jego ilość, dlatego często nazywa się go słodzikiem bezkalorycznym. Jako substancja chemiczna jest to ester metylowy L-asparagino-L-fenyloalaniny. Metabolizm w organizmie polega na przemianie go w kwas asparaginowy, fenyloalaninę i metanol. W dalszych procesach metanol utlenia się do toksycznego formaldehydu i kwasu mrówkowego. Te właśnie procesy stanowią podstawę wielu kontrowersji krążących wokół tej substancji. Przeprowadzano szereg badań, wedle których aspartam zyskał opinię substancji rakotwórczej i tak właśnie zaczął być kojarzony. ADI aspartamu zostało określone na poziomie 40 mg/ kg m.c. Ekspozycja komórek na ten słodzik aktywuje proces peroksydacji lipidów i w konsekwencji powoduje wzrost stężenia dysmutazy ponadtlenkowej. Zaktywowane są zatem procesy z udziałem wolnych rodników, które niszczą komórki ludzkiego ustroju. Badania potwierdziły również wpływ aspartamu na wzrost ekspresji genów aktywujących apoptozę komórek oraz wywoływanie znacznego spadku anty-apoptotycznego markera Bcl-2. Oczywiste jest zatem, że długoterminowe narażenie na aspartam może zmienić status antyoksydacyjny komórek i promować ich zaprogramowaną śmierć.

Kolejne doświadczenia przeprowadzone na myszach potwierdziły także inną hipotezę. Zwierzętom codziennie przez dwa tygodnie wstrzykiwano podskórnie aspartam, a następnie były one umieszczane w labiryncie wodnym Morrisa. Jest to duży, okrągły basen, w którym w określonym i stałym miejscu znajduje się ukryta platforma. Mysz umieszczona w wodzie zaczyna aktywnie pływać i jeśli trafia na platformę, wdrapuje się na nią. Powtarzanie takiego eksperymentu pokazuje, jak gryzonie uczą się umiejscowienia danej platformy i zapamiętywania jej lokalizacji. Regularne podawanie myszom tego słodzika wykazało wyraźne osłabienie wydajności ich pamięci oraz problemy z szybką lokalizacją platformy ucieczki. Ponadto, sekcje pośmiertne tkanki mózgowej zwierząt doświadczalnych wykazały wzrost enzymów stresu oksydacyjnego i tlenku azotu w neuronach mózgu wraz ze spadkiem glutationu i glukozy.

Wracając do wpływu rakotwórczego tego związku, można powiedzieć, że analizy nie potwierdziły wszakże jednoznacznie mechanizmu karcinogennego u ludzi, ale wykazano takie działanie u zwierząt doświadczalnych. Podawanie myszom aspartamu sugeruje istotnie większe ryzyko wystąpienia chłoniaków, białaczek, nowotworów pęcherza moczowego oraz moczowodu, zatem stosowanie tego słodzika u ludzi jest niezwykle ryzykowne. Dotyczy to jego ewentualnego rakotwórczego działania, a także popularnego stosowania u kobiet w ciąży.

Oprócz syntetycznych substancji słodzących zastosowanie w przemyśle spożywczym mają również substancje półsyntetyczne, czyli tak zwane poliole. Zaliczamy do nich m.in. mannitol, sorbitol i w ostatnim czasie najpopularniejszy z nich – ksylitol.

Ksylitol

Ksylitol (zwany cukrem brzozowym, jest również odmiana chińska) to substytut cukru, który został dopuszczony do stosowania w ponad 35. krajach. Jego użycie wiąże się ze znacznym zmniejszeniem próchnicy, utratą masy ciała, a dzięki powolnemu procesowi wchłaniania i metabolizowania, stabilizuje glikemię i obniża poziom insuliny. Dzięki swojej strukturze chemicznej posiada on cechy idealnego słodzika poprzez wysoki potencjał słodzący i niezmiernie niską kaloryczność. Został odkryty w XIX w., a w czasie drugiej wojny światowej w Anglii zainteresowanie nim gwałtownie wzrosło, kiedy na rynku brakowało cukru. Wtedy to produkcja substancji wysoko słodzącej, jaką jest ksylitol, poprzez ekstrakcję z różnego rodzaju drzew liściastych, np. brzozy, była niezmiernie opłacalna. Z właściwości prozdrowotnych należy podkreślić, iż ksylitol spowalnia opróżnianie żołądka oraz działa podobnie do błonnika pokarmowego. W organizmie jest stopniowo przekształcany w glukozę i glikogen, może więc być użyteczny podczas odbudowywania zasobów energetycznych po wyczerpujących ćwiczeniach fizycznych. Znajduje się w wielu owocach (truskawki, maliny, jagody, gruszki), grzybach oraz kolbach kukurydzianych. Dawka lecznicza to 15,0/dobę. Zasadniczych przeciwwskazań do jego stosowania nie stwierdzono [7].

Mix substancji intensywnie słodzących

Opisane powyżej substancje intensywnie słodzące to tylko wybrane przykłady z grupy dopuszczalnej do spożycia. Jak już wspomniano, każda taka substancja zawarta w produkcie spożywczym musi mieć potwierdzenie na etykiecie. Warto jednak zwrócić uwagę na pewien paradoks. Niebezpieczeństwo może wynikać z tego, iż producenci artykułów spożywczych, aby uzyskać pożądaną słodycz danego produktu, używają często kilku substancji intensywnie słodzących na raz. W ten sposób oczywiście nie przekracza się poziomu ADI dla pojedynczego związku chemicznego, nie zwraca się jednak uwagi na całość produktu. Jak na razie nie ma opracowanych jasnych kryteriów oceniających sumaryczną ilość wszystkich substancji słodzących. Przykładowe poziomy ADI dla wybranych substancji intensywnie słodzących przedstawia tabela 2 [8].

Słodziki a cukrzyca

Słodziki są coraz częściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym do produkcji artykułów „dietetycznych”, jako zamienniki cukru stołowego, bądź w postaci tak zwanej „light” lub „bez cukru”. Pacjenci z cukrzycą są coraz częściej konsumentami tych produktów. Przeprowadzono prospektywne badanie przekrojowe w National Institute of Nutriton dotyczące spożycia produktów z dodatkiem substancji intensywnie słodzących. Przy użyciu kwestionariuszy oceniono około 100 pacjentów ambulatoryjnych. 94% chorych na cukrzycę słyszało o substancjach intensywnie słodzących, a 50% stosowało je regularnie w swojej diecie. Najbardziej popularne okazały się sacharyna, sukraloza i aspartam, używane często do słodzenia kawy czy herbaty. Osoby chore na cukrzycę muszą zwracać niezmiernie dużą uwagę na rodzaj swojej codziennej diety. Jeśli cukrzyk ma prawidłową masę ciała, zasady diety cukrzycowej pokrywają się z ogólnymi normami zdrowej diety. Pamiętać należy jedynie o regularnym przyjmowaniu posiłków i ich zbilansowanym składzie. Dla osób z cukrzycą i równoczesnym BMI>= 25 zalecane jest ograniczenie kaloryczności posiłków o mniej więcej 250-500 kcal/d w porównaniu do zapotrzebowania osoby o prawidłowej masie ciała. Pomaga to w walce z insulinoopornością komórek. Niezwykle trudne jest opracowanie jednolitego planu dietetycznego w celu prewencji cukrzycy. W planowaniu ważne jest branie pod uwagę preferencji i nawyków żywieniowych tak, by nie katować pacjenta niesmaczną lub trudną do realizacji dietą, która musi być przecież przestrzegana do końca życia. W diecie cukrzycowej najbardziej rygorystycznie podchodzi się do węglowodanów prostych. Ich procentowy udział w diecie powinien być najmniejszy, a jeśli jest to możliwe, to nawet całkowicie zerowy.

Zgodnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego istotnym działaniem profilaktycznym w walce z nadwagą i otyłością jest obniżenie gęstości energetycznej spożywanych pokarmów. Można to uzyskać poprzez modernizowanie procesów technologicznych żywności. Aby obniżyć kaloryczność, z jednoczesnym zachowaniem walorów smakowych, użyteczne są właśnie substancje intensywnie słodzące. Polskie Towarzystwo Diabetologiczne oraz Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością rekomendują te substancje jako bezpieczne i zalecają ich użycie w grupie osób z nadwagą i otyłością oraz przy zaburzeniach gospodarki węglowodanowej w organizmie (cukrzyca typu 2, nieprawidłowa glikemia na czczo, nieprawidłowa tolerancja glukozy). Podkreśla się także, że substancje intensywnie słodzące (z wyjątkiem sacharyny, która ma zdolność przechodzenia przez łożysko, a jej wpływ na płód nie jest do końca poznany) mogą być używane przez kobiety ciężarne. Istotną kwestią jest to, aby pacjenci spożywający produkty bez cukru, których słodycz zapewniona jest przez słodziki, zwracali uwagę na ogólną kaloryczność produktów. Owszem, mogą być one reklamowane jako te „bez cukru”, jednak nadal występuje ryzyko, iż zawierają spore ilości tłuszczu, co w konsekwencji także będzie niekorzystnie wpływać na kontrolę poziomu cukru we krwi.

Nic nie zastąpi zdrowego stylu życia

Wiadomo również, że ograniczenie się tylko do odrzucenia produktów słodzonych cukrem absolutnie nie może być jedynym elementem profilaktyki. Nic nie odgrywa tak znaczącej roli, jak regularny wysiłek fizyczny i zdrowy tryb życia. Oprócz cukrzycy pozostaje także problem nadwagi i otyłości. Osoby pragnące zrzucić zbędne kilogramy odczuwają niezmiernie trudne do powstrzymania dążenie do jedzenia słodkich potraw. Dlatego szczególnie w tej grupie istnieje tendencja do zastępowania cukru słodzikami o wiele niższej kaloryczności. Przy obecnej epidemii otyłości niskokaloryczne intensywne substancje słodzące mają duży potencjał w kontrolowaniu wagi. Nawet niewielkie zmniejszenie spożycia kalorii może zmniejszyć czynniki ryzyka związane z cukrzycą i chorobami układu krążenia, a więc pomóc osiągnąć znaczne korzyści zdrowotne.

W 1986 r. przeprowadzono badania ankietowe z udziałem kobiet w wieku 50-69 lat. Po skontrolowaniu początkowej wagi ciała wyodrębniono dwie grupy – pierwszą spożywającą substancje słodzące i drugą, w której dieta oparta była na sacharozie. Zmiany masy różniły się o mniej niż 0,5 kg na niekorzyść drugiej grupy kobiet. Ta hipoteza wygenerowała ożywioną dyskusję. Po czasie zasugerowano także, że słodziki poprzez swoją niskokaloryczność będą nasilać uczucie głodu i wywoływać pragnienie słodyczy. Przykładowe badanie MESA wśród 6814 dorosłych w wieku 45-84 lata pokazały, iż dzienne spożycie napojów dietetycznych wiązało się z 36% zwiększonym ryzykiem zespołu metabolicznego i 67% wzrostem szansy zachorowania na cukrzycę typu 2. Zasugerowano, że spożycie słodzonych produktów niskokalorycznych napędza epidemię otyłości. Różnice w wynikach badań nawarstwiały się coraz bardziej.

Najnowsze badania naukowe przechylają jednak szalę na korzyść słodzików. Możemy stwierdzić, że zastosowanie substancji intensywnie słodzących w żywności i napojach może prowadzić do redukcji masy ciała, zwłaszcza u osób z nadwagą. Musi być to jednak połączone z regularną aktywnością fizyczną i zdrowym stylem życia, gdyż tych elementów nie zastąpi się niczym innym. Warty podkreślenia jest również krytyczny stosunek do wszelkich tzw. cudownych diet i chłodne, racjonalne podejście do rewelacji i skuteczności opisywanych w prasie kolorowej przepisów na zdrowie (soylent, genodieta, dieta bezglutenowa, dieta Atkinsa, Kwaśniewskiego, Dukana, itd. [9,10].

Tabela 1. Wykaz substancji intensywnie słodzących wraz z ich oznaczeniem w produktach spożywczych

Substancje słodzące syntetyczne

Acesulfam-K

E 950

Aspartam

E 951

Sól aspartam–acesulfam

E 962

Cyklaminian

E 952

Neohesperydyna DC

E 959

Sacharyna

E 954

Sukraloza

E 955

Taumatyna

E 957

Neotam

E 961

Erytrytol

E 968

Glikozydy stewiolowe

E 960

Substancje słodzące półsyntetyczne

Sorbitol

E 420

Mannitol

E 421

Izomalt

E 953

Maltitol

E 965

Laktitol

E 966

Ksylitol

E 967

Tabela 2. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wybranych substancji intensywnie słodzących

Rodzaj substancji

ADI

Acetosulfam-K

0-15

Aspartam

0-40

Cyklaminian

0-7

Sacharyna

0-5

Sukraloza

0-15

Neotam

0-2

Stewia

0-4

Piśmiennictwo:

1. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2010 r. w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych. Dziennik Ustaw nr 2: 14-259.

2. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia. Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 3: 392-396.

3. Yang Q. Gain weight by „going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings: Neuroscience 2010. Yale J Biol. Med. 2010, 83: 101-8.

4. Koszowska A., Dittfeld A., Nowak J. Cukier – czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi? Nowa Medycyna 2014, 1:36-41.

5. Strojek K. (red.). Diabetologia – praktyczny poradnik. Termedia Wydawnictwa Medyczne. Poznań 2014:5.

6. Szczeklik A. (red.). Choroby wewnętrzne. Stan wiedzy na rok 2017. Medycyna Praktyczna, Kraków 2017:1274-1288.

7. Sieradzki J. Diabetologia – postępy 2013/2014. Med. Prakt. 2014, 6:12-27.

8. Małecki M (red). Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących. Diabetologia kliniczna. 2014, 3, A65.

9. Kłosiewicz- Latoszek L., Cybulska B. Cukier, a ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych. Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 2: 181-186.

10. Zdrojewicz Z., Kocjan O., Idzior A,. Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy. Med. Rodz. 2015;2 ((18):89-93.